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打今兒起，我們會陸續分享一些與β-內酰胺酶相關的知識與干貨。

今天，就讓我們先來初步了解下β-內酰胺酶：

問：β-內酰胺酶到底是“何方神圣”？又為什么需要檢測？

答：β-內酰胺酶是一類由多種酶組成的酶家族，也被稱作“解抗劑”，它能夠降解β-內酰胺類抗生素（包括青霉素類：青霉素G、阿莫西林、氨芐西林等；頭孢類：頭孢噻呋、頭孢匹林、頭孢洛林等），使抗生素抗菌作用減弱或消失。《食品中可能違法添加的非食用物質名單（第二批）》中，將β-內酰胺酶列入乳及乳制品中可能違法添加的非食用物質。

一些不法商家為謀取利益，在乳中加入β-內酰胺酶，從而得到“無抗奶”。然而，長期飲用含β-內酰胺酶的乳及乳制品，會使細菌產生對抗生素藥物的耐藥性，使得人體降低對細菌的抵抗力，從而對人體產生極大危害。因此，對乳中β-內酰胺酶的檢測也非常重要。

隨著乳品行業質量與安全意識的穩步提升，非法添加β-內酰胺酶的情況愈發減少。但是，仍時不時出現乳中β-內酰胺酶“出陽”的情況，這其實與β-內酰胺酶的來源有關。

問：乳中β-內酰胺酶的來源有哪些？

答：①外源性：即人為添加。利益趨使，將β-內酰胺酶額外添加到乳中以達到β-內酰胺類抗生素殘留合格的目的。

②內源性：奶牛本身或奶牛體內的細菌產生耐藥性，通過代謝產生β-內酰胺酶。這就很好地解釋了雖未人為添加β-內酰胺酶，但卻“出陽”的情況。

不管是外源性，亦或是內源性β-內酰胺酶，國家及行業對其控制均非常嚴格，這就導致一些不法商販為了干擾β-內酰胺酶的檢出，在乳中添加β-內酰胺酶抑制劑來抑制其活性。

問：有哪些常見的β-內酰胺酶抑制劑？

答：克拉維酸、舒巴坦、他唑巴坦是市場上使用比較廣泛的β-內酰胺酶抑制劑，它們通過在水解反應中與β-內酰胺酶競爭性反應形成穩定的酶-底物中間體，從而不可逆的抑制β-內酰胺酶的活性。

但是，過度使用β-內酰胺酶抑制劑同樣會對人體健康造成極大威脅，我國對部分β-內酰胺酶抑制劑在乳中的殘留限量進行了明文規定。在此，也提醒大家關注乳中的β-內酰胺酶抑制劑項目。