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米酵菌酸毒素引起的濕粉類食品中毒頻發(fā)

近年來由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）產(chǎn)生米酵菌酸毒素引起的濕粉類食品中毒事件在南方地區(qū)頻頻發(fā)生，說明該類食品具有較大被污染的風(fēng)險。

據(jù)不完全報道，我國 16 個省都曾出現(xiàn)該菌引起的食物中毒案例，谷類制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓、玉米淀粉等）、變質(zhì)銀耳和薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等）為主要受污染食品。

1、椰毒假單胞菌酵米面亞種污染食品途徑

椰毒假單胞菌酵米面亞種是一種高致死性食源性致病菌。任中善等調(diào)查發(fā)現(xiàn)該菌可以在玉米、小米、糯米、高梁、銀耳等多種食物上生長繁殖并產(chǎn)生毒素，廣泛存在于自然界中。

相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，椰毒假單胞菌可以參與米表面的菌膜生成，靜態(tài)浸洗和緩慢攪拌浸洗方式都無法徹底防止受污米的污染傳遞，而熟化是殺菌步驟，因此成品的污染緣由尚不明確，有可能是原料、環(huán)境、人員、成品之間的交叉污染。濕粉類食品相關(guān)標(biāo)準中并未提及椰毒菌，消費者和經(jīng)營者對其保存、食用方式也缺乏正確的認識。

2、椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生米酵菌酸毒素的條件

椰毒假單胞菌常于溫度、濕度適宜生長的夏季和秋季引起食物中毒，不同實驗室條件對椰毒假單胞菌的影響力依次為：菌體＞培養(yǎng)基＞溫度＞pH 值＞時間，而在相同培養(yǎng)條件下不同基質(zhì)中的產(chǎn)毒量有所差異：銀耳粉＞土豆粉＞玉米粉＞小米、高糧米和大米，葡萄糖和甘油的存在會使其產(chǎn)毒能力大幅提高,而飽和脂肪酸月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸能促進米酵菌酸合成，不飽和脂肪酸油酸效果最為明顯，且隨濃度遞增。

米酵菌酸?（Bongkrekic Acid, 簡稱 BA）是一種線粒體 ANT 毒素，無臭無味，食品在被污染后沒有明顯變化，普通的家庭烹飪條件無法將其除去，具有不易察覺、毒性強、病死率高等特點。所以，米面類食品加工過程控制、風(fēng)險評估以及食物中毒后快速有效對椰毒假單胞菌酵米面亞種及其毒素米酵菌酸的測定尤為重要。

3、美正椰毒假單胞菌酵米面亞種及米酵菌酸毒素檢測解決方案

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