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01菌落總數(shù)的概念

? ? ? ?1菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物總數(shù)。

? ? ? ?按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h，水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h，能在平板計(jì)數(shù)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)。因?yàn)閰捬趸蛭⑿柩蹙⒂刑厥鉅I養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以被稱為雜菌數(shù)、需氧菌數(shù)等。

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? ? ? ?2 細(xì)菌總數(shù)是指一定數(shù)量或面積的食品樣本，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗?#xff0c;在顯微鏡下對細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。通常以1g或1mL或1cm2樣品中的細(xì)菌總數(shù)來表示。

? ? ? ?菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌對食品被污染程序的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品繁殖的動(dòng)態(tài)，以便于被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。

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02菌落總數(shù)檢測方法

? ? ? ?食品中菌落總數(shù)的檢驗(yàn)方法參見GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品微生物學(xué)檢驗(yàn)?菌落總數(shù)測定》。

? ? ? ?基本操作一般包括：樣品稀釋——傾注平皿——培養(yǎng)——計(jì)數(shù)報(bào)告