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預包裝熟肉制品加工步驟較為復雜，每一個環(huán)節(jié)都可能會引入污染源。

如單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌等致病菌可以通過各種媒介進入加工過程，在適宜的條件下，這些細菌繼續(xù)繁殖，污染加工環(huán)境中器具和食物。如果發(fā)生了這種情況，生產(chǎn)過程中致病菌可在臨近的位置轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品表面，并隨著產(chǎn)品生產(chǎn)流程不斷傳播。

加工環(huán)境有效的分區(qū)及監(jiān)測頻率

將有助于消除常駐菌風險

一些累計的證據(jù)表明一些致病菌可以滋生并在加工環(huán)境中長期存在長達數(shù)年。所以，加工環(huán)境有效的分區(qū)及監(jiān)測頻率將有助于消除常駐菌風險。

肉制品加工生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的設備、設施和環(huán)境，一般情況下生區(qū)不需要進行環(huán)境李斯特菌監(jiān)控，因為這些區(qū)域受到污染的可能性很大。樣品應清晰的標識來自哪個生產(chǎn)區(qū)域，如熟制區(qū)、包裝區(qū)等。

根據(jù)采樣分區(qū)的原則分為4個區(qū)域，1區(qū)：食品接觸面，2區(qū)：非食品接觸面但靠近食品接觸面的區(qū)，3區(qū)：加工區(qū)域內(nèi)遠離食品接觸面的區(qū)域，4區(qū)：加工區(qū)域以外。

由于生產(chǎn)工藝及監(jiān)控要求的不同，每個企業(yè)對分區(qū)會有差異，以下舉例介紹肉制品加工區(qū)域的4個區(qū)以及具體采樣點，見表1。4個區(qū)的取樣比例一般70%以上的來自2區(qū)和3區(qū)，如：2區(qū)-45%，3區(qū)-40%，4區(qū)+1區(qū)-15%。

某肉制品加工各車間分區(qū)監(jiān)測示例表

環(huán)境李斯特菌的取樣頻率并沒有統(tǒng)一的標準，取樣頻率可以根據(jù)生產(chǎn)流程（流程、布局、清潔、產(chǎn)品特性等）的風險評估來制定取樣頻率。

一般而言，區(qū)域交叉污染的風險越高，取樣頻率越頻繁。如2區(qū)一般要求至少每周取樣，3區(qū)為每周或每月取樣，4區(qū)為每月或每季度取樣，每季度覆蓋所有取樣點，但是在設備發(fā)生故障之后和清潔之前必須要進行取樣檢測。2～3區(qū)的取樣應在開始生產(chǎn)后3 h進行，當某些設備在生產(chǎn)過程中無法取樣時，應在生產(chǎn)結(jié)束時或者清洗前或設備閑置時進行取樣。

檢測方法一般為定量或者半定量檢測，且屬于企業(yè)內(nèi)控，可選擇的檢測方法較多，如顯色培養(yǎng)基、測試片方法、實時光電法；如果定性不得檢出，可以選用免疫膠體金方法、PCR方法等。

選擇的方法或者產(chǎn)品盡量為GB、ISO、行標或AOAC、ISO、國內(nèi)權(quán)威第三方機構(gòu)評價過的，如果測試在內(nèi)部實驗室進行，還要每年對所有測試項目及方法進行能力驗證。

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參考文獻：張靜,陶文靖,周琦,徐文華,張君超,付敏,榮佳.預包裝熟肉制品加工環(huán)境李斯特菌監(jiān)控方案的構(gòu)建[J].食品安全導刊,2022(08):125-131.