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餐飲行業(yè)應(yīng)遵循的標(biāo)準(zhǔn)原則

對于餐飲行業(yè)雖然沒有規(guī)定致病菌限量要求，本著“無論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險的可能性”的制標(biāo)原則。

對于 GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?預(yù)包裝食品中致病菌限量》和GB31607-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?散裝即食食品中致病菌限量》及其他食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定的食品類別，應(yīng)結(jié)合我國市場上此類食品生產(chǎn)、銷售及消費方式等特點，可按照GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，以及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、GB31654-2021《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》加強過程微生物監(jiān)控。

也可參考部分地方標(biāo)準(zhǔn)進行餐飲服務(wù)食品、即食食品微生物的控制，如：DBS44/006-2016 《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》、T/LJXQSCFW 004-2021 《餐飲即食食品六種致病菌評價指引》等。

如何監(jiān)控、并防止致病菌檢出

一旦發(fā)現(xiàn)餐飲食品中檢出致病菌，說明其加工、儲存過程存在衛(wèi)生問題，應(yīng)該結(jié)合現(xiàn)場衛(wèi)生情況，督促餐飲企業(yè)按照相關(guān)規(guī)范的要求，切實強化食品制作加工、運輸、儲存等環(huán)節(jié)的過程控制管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

餐飲企業(yè)需要重點監(jiān)控的對象包括高風(fēng)險食品、流行性爆發(fā)的食品以及具有時令性的食品和不易控制的環(huán)節(jié)等。

例如高風(fēng)險食品在餐飲企業(yè)一般指沒有經(jīng)過殺菌工藝處理的直接入口的食品，包括供消費者直接飲用的水、添加到食品或飲品中的食用冰塊、冷凍飲品、現(xiàn)制現(xiàn)售的果蔬汁、涼菜、即食的水產(chǎn)品、果蔬沙拉等以及加工食材。

不同餐飲食材、樣本具體監(jiān)控哪些微生物？

(注：＊表示如果食材是散裝即食食品，致病菌限量則參照GB31607-2021《散裝即食食品中致病菌限量》)

對于指標(biāo)的檢測，GB14881-2013以及GB31654-2021等對加工過程、衛(wèi)生條件都是有要求的。

所以，對于常規(guī)的檢測指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、霉菌或其他指示菌）可以在企業(yè)有實驗室的條件下進行檢測，可選擇操作方便的快速檢測方法，如測試片、ATP等。對于致病菌，如果實驗室沒有檢測條件，建議定期送檢由專業(yè)的第三方檢測機構(gòu)完成。

內(nèi)容來源：餐飲食品中致病菌的風(fēng)險分析與控制[J].食品安全導(dǎo)刊,2020(16):36-40.

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