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即將進(jìn)入十一小長(zhǎng)假“嗨玩嗨吃”狀態(tài)，聚會(huì)、聚餐是少不了的。美正生物在此提醒您，在“嗨玩嗨吃”的同時(shí)也要注意一下食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)防控哦！若不注意飲食衛(wèi)生而導(dǎo)致出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀多影響假期的節(jié)奏呀。

本期跟大家分享一下燒烤、火鍋、海鮮等食品的微生物風(fēng)險(xiǎn)。

從微生物分布及污染途徑來(lái)看“為何不同食材重點(diǎn)關(guān)注的微生物不同”。

沙門(mén)氏菌

主要污染來(lái)源：沙門(mén)菌氏廣泛分布于自然界， 寄生于人和動(dòng)物體內(nèi)，最低生長(zhǎng)水分活度為0.94，耐干燥，最適生長(zhǎng)溫度35℃～37℃，在20℃以上即能大量繁殖。

污染途徑：食物交叉污染，水源傳播，生產(chǎn)鏈條接觸污染，人員、器具、設(shè)備等，蛋、家禽和肉類(lèi)產(chǎn)品是沙門(mén)氏菌病的主要傳播媒介。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道, 沙門(mén)氏菌引起的食物中毒占我國(guó)細(xì)菌性食物中毒的70%~80%。

主要喜歡的食品：肉類(lèi)(尤其是禽肉)、蛋類(lèi)及蛋制品、未經(jīng)巴氏消毒的牛奶及奶制品、海產(chǎn)品等。

金黃色葡萄球菌及其毒素

主要污染來(lái)源：食品制作人員的鼻腔（咽喉、皮膚）、化膿部位，患乳腺炎的牛、羊，土壤等。

污染食品的途徑：食品加工人員、炊事員或銷(xiāo)售人員帶菌，造成食品污染；

食品在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；

熟食制品包裝不密封，運(yùn)輸過(guò)程中受到污染；

奶牛患化膿性乳腺炎或禽畜局部化膿時(shí)，對(duì)原奶、胴體的污染。

主要喜歡的食品：乳制品和肉制品等高蛋白類(lèi)食材。

食源性金黃色葡萄球菌本身一般不會(huì)致病，它產(chǎn)生的各種毒素才是罪魁禍?zhǔn)?#xff0c;其中腸毒素是“首要分子”，腸毒素對(duì)熱的抵抗力極強(qiáng)，加熱至100℃、30分鐘也不能完全破壞，仍能使人致病，可分為A、B、C、D、E、F等多種型。

單增李斯特菌

主要污染來(lái)源：廣泛分布于自然界，可存在于水果、蔬菜、土壤、河水、污水、青貯飼料、屠宰、牛奶、人及動(dòng)物糞便等中。單增李斯特菌的生命力非常頑強(qiáng)，它不但耐干燥，耐鹽，更耐冷，在0-45℃都能生存，尤其在冰箱的冷藏溫度下仍可以生長(zhǎng)繁殖，這也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。

主要喜歡的食品：生奶、巴殺奶、奶酪、冰激凌、蔬菜水果、發(fā)酵肉、即食食品等。

美國(guó)CDC統(tǒng)計(jì)，單增李斯特菌是美國(guó)食源性疾病或食物中毒的第三大致死原因。每年有1600人感染，約260人死亡。單增李斯特菌最容易感染孕婦和新生兒、65歲以上的成年人以及免疫系統(tǒng)較弱的人。雖然食源性單增李斯特菌病的病例數(shù)量很少，但與這種感染相關(guān)的高死亡率使它成為一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題。

蠟樣芽胞桿菌及其毒素

主要污染來(lái)源：土壤、動(dòng)物、水等。

主要喜歡的食品：面米制品（特別是米飯）、乳制品、熟肉類(lèi)、豆制品、奶茶、燒烤、海鮮等食物。

蠟樣芽胞桿菌能產(chǎn)生多種毒素，根據(jù)其引起中毒的癥狀可分為嘔吐型和腹瀉型。前者是由于攝入致嘔吐毒素引發(fā)的突發(fā)性嘔吐，潛伏期短，嚴(yán)重可引發(fā)死亡，國(guó)內(nèi)外均有死亡案例報(bào)道；后者是攝入致腹瀉毒素引發(fā)的以腹痛、腹瀉為主的臨床癥狀，潛伏期較長(zhǎng)，治愈率高。

副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是海產(chǎn)品食物中毒的主要致病菌，在水產(chǎn)類(lèi)預(yù)制調(diào)理食品中檢出率很高，尤其是夏秋季節(jié)生食牡蠣等蝦貝類(lèi)，極易引發(fā)食源性疾病。

中毒原因主要是生食海產(chǎn)品，有研究數(shù)據(jù)表明，活海產(chǎn)品檢出率明顯高于冰鮮、冷凍和生食/半生食海產(chǎn)品，經(jīng)常會(huì)見(jiàn)到洗魚(yú)被扎后感染VP的事件，烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透，交叉污染（容器污染后，交叉污染豬肉、禽肉、蔬菜等）。

諾如病毒

諾如病毒在引起全球食源性疾病暴發(fā)中排第1位，占食源性疾病暴發(fā)的50%以上，在非菌性胃腸炎暴發(fā)中占 90% 以上。2009～2012年美國(guó)CDC食源性暴發(fā)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)顯示由諾如病毒引起的暴發(fā)有1008起，占所有食源性暴發(fā)的48% ，其中324起暴發(fā)涉及一種食物污染。

主要涉及到的食物有綠葉蔬菜(30%) 、水果(16%) 和貝類(lèi)水產(chǎn)品(13%)。

2010年歐盟發(fā)生了84起有明顯證據(jù)的食源性諾如病毒暴發(fā)事件，主要涉及到的食物有貝類(lèi)水產(chǎn)品(25%) 、自助餐食物(22.6%) 和水果類(lèi)食物(9.5%)。

食物可通過(guò)幾個(gè)方式被諾如病毒污染，包括被人的糞便污染、與糞便污染的表面( 包括人的手) 接觸、被嘔吐物污染、接觸患者出現(xiàn)過(guò)的環(huán)境和患者產(chǎn)生的氣溶膠以及被感染的食物操作者接觸。

美正生物微生物解決方案

美正生物自2012年正式建立微生物產(chǎn)品線，經(jīng)過(guò)十多年的研發(fā)和應(yīng)用，逐漸建立了微生物測(cè)試片、熒光定量PCR、環(huán)境監(jiān)測(cè)等幾大應(yīng)用平臺(tái)，涵蓋對(duì)常見(jiàn)細(xì)菌、病毒及細(xì)菌毒素等檢測(cè)范疇，可為食品加工如從原料、過(guò)程、終產(chǎn)品提供微生物從快檢到陽(yáng)性確認(rèn)的解決方案。

參考文獻(xiàn)：

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[3]?孔翔羽,靳淼,段招軍.諾如病毒與食源性疾病[J].中國(guó)臨床醫(yī)生雜志,2015,43(07):21-23.