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糧食中常見的真菌毒素主要包括以下幾種：

一、黃曲霉毒素

化學結構：黃曲霉毒素屬于二呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，其分子結構中含有一個二呋喃環和一個氧雜萘鄰酮（香豆素）環。現已分離出B1、B2、G1、G2、Bza、G2a、M1、M2、P1等18種之多，其中以黃曲霉毒素B1（AFB1）的毒性和致癌性最強。

污染范圍：廣泛存在于谷物和堅果中，如花生、玉米、堅果、棉籽等糧油及相關食品。

毒性：具有強烈的肝臟毒性，長期攝入可能導致肝癌等嚴重健康問題。急性中毒表現為發熱、嘔吐、食欲不振、肝大、脾大等，還有致肝癌、致畸和致突變的作用。

二、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）

化學性質：理化性質穩定，酸性條件下不會被破壞。

污染范圍：主要污染小麥和玉米。

毒性：攝入后可能導致嘔吐、腹瀉等消化道癥狀，嚴重時還可能引起神經系統損害。

三、玉米赤霉烯酮

化學性質：非固醇類、具有雌性激素性質的真菌毒素。

污染范圍：主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，以玉米的陽性檢出率高。

毒性：主要作用于生殖系統，與雌性激素相關的疾病與該毒素有一定的關系。

四、赭曲霉毒素A

化學結構：基本結構為苯甲酸異香豆素，包含7種結構類似的化合物。

污染范圍：幾乎可污染所有谷物，如玉米、小麥等，豆類較為嚴重。

毒性：是一種腎臟毒素，并具有致畸、致癌及免疫毒性。人體攝入后主要導致腎臟病變，可造成慢性疾病。

五、伏馬毒素

化學性質：由串珠鐮刀菌產生的水溶性代謝產物，是一類由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結構類似的雙酯化合物。

污染范圍：可侵染玉米、水稻、小麥等多種糧食作物。

毒性：B族具有較強毒性，其中伏馬毒素B1是產量最多且毒性最大的毒素。

六、T-2毒素

化學性質：單端孢霉烯族類化合物A型化合物的代表，在C-8位置上不含羰基。

污染范圍：主要污染玉米、小麥、黑麥等谷物。

毒性：急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主。

此外，糧食中還可能存在其他真菌毒素，如雜色曲霉素、環匹阿尼酸、麥角生物堿、展青霉素等。這些毒素由于來源不同、化學結構不同，在人和動物機體內的代謝方式不同，導致其致毒機制和毒性有明顯差異。

為了保障糧食的安全，各國都制定了相應的真菌毒素限量標準。例如，中國規定了糧食中黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素A等4種真菌毒素的限量。同時，也需要注重食物的儲存和處理，避免食用霉變或受污染的食物