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奶農在牛奶中摻堿的原因主要是為了掩蓋牛奶的酸敗現象，降低酸度，從而延長牛奶的保質期或改善其口感。然而，這種做法會直接影響牛奶及乳制品的質量、風味和色澤，對消費者健康造成潛在威脅。

關于如何鑒別摻堿牛奶，可以采用以下幾種方法：

一、溴麝香草酚藍顯色反應法

原理：溴麝香草酚藍是一種酸堿指示劑，在pH值6.07.6的溶液中有從黃到藍的顏色變化。正常牛奶呈弱酸性，其pH值為6.36.9，含堿牛奶的pH往往會高于這一范圍，因而使溴麝香草酚藍的顯色反應與正常奶不同，由此可判斷牛奶中是否含堿。

步驟：

用吸管分別吸取5mL正常奶樣和待檢奶樣，分別注入兩支10mL的試管中。

沿試管壁向兩支試管內小心滴加溴麝香草酚藍溶液67滴，然后將試管小心斜轉23圈，以便使溴麝香草酚藍溶液與奶樣更好地相互接觸，但切忌使溴麝香草酚藍溶液與奶樣相互混合。

2分鐘后觀察兩液面環狀顏色的出現，并與正常牛奶的顏色反應相對照。

二、玫瑰紅酸乙醇溶液法

原理：摻堿牛奶與玫瑰紅酸乙醇溶液反應會產生特定的顏色變化。

步驟：

取牛奶10mL置于25mL的試管中。

加入0.05%的玫瑰紅酸乙醇溶液5mL，搖勻后進行顏色觀察。

若出現玫瑰紅色則說明牛奶中摻加了食用堿，而且顏色越深表明堿度越大。若是正常牛奶，顏色應為橙黃色。

三、感官鑒別法

新鮮牛奶呈乳白色或稍帶黃色的均勻膠態流體，無沉淀、無凝塊、無雜質，具有新鮮牛奶固有的香味。而摻堿牛奶可能在口感、氣味等方面與正常牛奶存在差異，但這種方法相對主觀，且對于微量摻堿可能難以準確判斷。

注意事項

在進行鑒別時，應確保所使用的試劑和儀器干凈、無污染，以免影響檢測結果。

鑒別結果僅供參考，如需準確測定牛奶中堿的含量，還需采用更精密的分析方法。

綜上所述，奶農在牛奶中摻堿主要是為了掩蓋酸敗現象和延長保質期，但消費者可以通過溴麝香草酚藍顯色反應法、玫瑰紅酸乙醇溶液法等方法進行鑒別。同時，監管部門也應加強市場監管，確保牛奶產品的質量和安全。