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? ? ? ?肉制品營養豐富，不僅含有大量蛋白質和脂肪， 而且還含有多種維生素、鈣、磷等人體所需元素。由于其蛋白質、脂質含量豐富，在加工、運輸及銷售過程中極易受到微生物的污染。肉制品中常見的污染微生物有單核細胞增生李斯特氏菌、 金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌和沙門氏菌、大腸桿菌等。GB29921-2013中規定了牛肉制品、即食生肉制品等不得檢出大腸埃希氏菌 O157:H7。

? ? ? ?隨著對致瀉大腸埃希氏菌檢驗、鑒定能力的提升，越來越多的由其引起的暴發和病例被識別出來，特別是德國出血性大腸埃希氏菌 O104 暴發事件之后，人們逐漸認識到其疾病負擔可能被低估。我國食源性疾病監測結果也顯示，近幾年細菌性食源性疾病暴發事件中，致瀉大腸埃希氏菌引起的事件數和食源性疾病主動監測中病例檢出率都有所上升。

2016年立項修訂GB29921，并更名為《食品安全標準 預包裝食品中致病菌限量》。這個標準目前已經通過技術總師會議審查，等待發布。其中針對肉制品的主要變化是將“大腸埃希氏菌 O157:H7”修改為“致瀉大腸埃希氏菌”。

致瀉大腸埃希氏菌按毒力因子、致病機理和流行病學特征主要分為6類：

??腸道侵襲性大腸埃希氏菌(Enteroinvasive Escherichia coli, EIEC)

??腸道致病埃希氏大腸桿菌(Enteropathogenic Escherichia coli, EPEC)?

??產腸毒性大腸埃希氏菌(Enterotoxigenic Escherichia coli , ETEC)?

??產志賀毒素大腸埃希氏菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli , STEC)?

??腸道出血性大腸埃希氏菌(Enterohmorrhagic Escherichia coli, EHEC)?

??腸道聚集性大腸埃希氏菌(Enteroaggregative Escherichia coli, EAEC)

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