如今，大家對“喝奶”的要求越來越高，巴氏殺菌乳最大限度地保留奶的天然營養，活性、天然、原汁原味，逐漸成為“奶界”寵兒，如何喝上高品質的“巴氏奶”？巴氏殺菌乳的的質量至關重要。

1 什么是巴氏殺菌乳？

奶中的營養物質保留程度取決于加工過程中的加熱溫度，巴氏殺菌乳以新鮮牛奶為原料，采用低溫殺菌加工而成，在殺滅牛奶中致病菌群的同時，完好地保存了鮮活營養和純正口感。由于從奶源到生產加工環節中不添加任何添加劑，所以保質期較短，且需要低溫儲存。

2 巴氏殺菌乳的工藝流程及控制

>> 原料乳的驗收?

巴氏殺菌乳的質量很大程度上取決于原料乳的質量，必須需加強原料乳的質量控制，通常檢驗指標包括感官指標、理化指標、微生物指標以及體細胞數等。

• 感官指標：滋味、氣味、色澤、組織狀態等；

• 理化指標：脂肪（僅適用于全脂巴氏殺菌乳）、蛋白質、酸度、非脂乳固體、藥物殘留、生物毒素、非法添加物質、污染物、激素等；

• 微生物指標：細菌總數、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌腸毒素等。

>> 巴氏殺菌?

巴氏殺菌的目的不僅是殺死乳中所有致病微生物，也需要最大限度的維持牛乳原有風味以及營養物質。

巴氏殺菌工藝

>> 冷卻?

殺菌后立即冷卻至5℃，抑制乳中殘留的細菌繁殖，增加產品保質期。

3 如何判斷巴殺乳殺菌程度及營養物質損失？

既要保證殺死全部致病微生物，又要保證其中乳清蛋白等營養物質存活。我們可以通過內源性熱敏感指標和加熱副產物判斷滅菌和加熱情況，通過檢測天然活性物質來判斷營養物質的保留情況。

首先要保證殺菌徹底，避免致病微生物的危害，可通過檢測堿性磷酸酶（ALP）來判斷殺菌效果，若ALP呈陽性，則巴殺不徹底或殺菌后奶樣被污染。

其次，巴氏殺菌乳中的營養物質檢測也不容忽視，可通過乳過氧化物酶的檢測，初步判斷牛奶的受熱程度，間接的反映了保留的天然營養物質情況（如圖所示）。同時，也可對乳鐵蛋白、免疫球蛋白G等物質直接檢測，進行監控。

加熱條件與過氧化物酶活性關系

4 美正乳及乳制品的解決方案

美正生物專注于提供專業的乳及乳制品檢測解決方案，針對上文提到的巴氏殺菌乳的質量控制中出現的微生物、藥物殘留、生物毒素、非法添加物質、污染物、激素等以及后續巴殺奶的殺菌程度和營養物質保存上均可為您定制符合客戶實際需求的檢測解決方案，始終在讓檢測更精準、更便捷；讓食品更安全、更健康的道路上不斷邁進！

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