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食品中菌落總數測定的常規方法

目前, 食品中菌落總數測定的常規方法是國家標準GB 4789.2—2016《國家標準食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》中的平板計數法，方法操作比較復雜, 前期準備和后期清洗消毒工作量大, 在檢測任務大和檢測批次較多時, 容易出現交叉污染、檢測結果準確性降低、檢測效率不高等問題。

隨著生物技術不斷發展,?多種即用型菌落總數測試培養基不斷被開發出來, 在簡化菌落總數計數的前期準備和后期清洗消毒工作方面具有明顯優勢, 且觀察結果方便, 作為常規方法 GB 4789.2—2016 替代, 在食品檢測領域得具有廣泛的研究和應用前景。

一些商品化的細菌菌落總數測試片也通過了以下國際組織的認可，如：

法國標準化協會(Association Francaise de Normalisation, AFNOR)美國食品和藥物管理局(Food And Drug Administration, FDA)

美國公職分析化學師協會 (Association of Official Analytical Chemists, AOAC)等

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本文探究菌落總數測試片法檢測食品中菌落總數的可行性。采用菌落總數測試片法和國家標準方法同時對制備的菌懸液、自然污染食品樣品和人工污染食品樣品的菌落總數進行檢測, 采用 t-檢驗分析 2種方法檢測結果的差異, 采用 Pearson 相關分析確定 2 種檢測方法之間的相關性。

結果，菌懸液和自然污染食品樣品菌落總數測試片法的變異系數為 0.16%~3.76%, 人工污染食品樣品的變異系數為0.78%~8.61%; 菌落總數測試片與國家標準方法在不同類型食品樣品檢測結果之間沒有顯著性差異(P＜0.05), 2 種方法的檢測結果呈正相關(r2＞0.976, P＜0.001)。

具體評價結果如下：

01?菌落總數測試片法的包容性實驗結果

各實驗菌株結果見表 1, 除阿拉伯糖醇漢遜酵母(CGMCC 2.887)外, 其他菌株均長出了紅色的特征性菌落。原因是阿拉伯糖醇漢遜酵母(CGMCC 2.887)為真菌, 不是MicroFast?AC 菌落總數測試片的目標菌 , 因此在MicroFast?AC 菌落總數測試片上無法生長。包容性實驗結果說明, 菌落總數測試片法的包容性良好。

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02菌落總數測試片法的耐變性實驗結果

檢測結果轉換為 10 的對數值后, 不同實驗溫度下, MicroFast?AC 菌落總數測試片變異系數(coefficient of variation, CV)分別為 2.64%和 2.62%, 可見菌落總數測試片法在不同實驗溫度下的檢測結果均有良好的重復性,?說明MicroFast?AC 菌落總數測試片耐變性良好(表 2)。

03菌落總數測試片法的重復性實驗結果

檢測結果轉換為 10 的對數值后, 菌落總數測試片法對不同濃度菌懸液和不同基質的自然污染食品樣品檢測結果的變異系數均在 0.16%~3.76%,?結果見表 3 和 表 4。

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對人工污染食品樣品, 菌落總數測試片法的變異系數在 0.78%~8.61%, 其中火腿腸低濃度、中濃度添加樣品，冰激凌低濃度添加樣品和奶粉高濃度添加樣品的變異系數大于 5%, 分別為 6.67%、5.85%、5.01%和 8.61%。

除火腿腸終濃度添加樣品外，國家標準方法對其他 3 種樣品樣品也存在變異系數較大的現象, 變異系數 CV 分別為 7.93%、9.73%和 6.77%, 結果見表 5。可能的原因有: 火腿腸內含有抑菌劑, 以及乳制品中的乳蛋白對兩種方法菌落總數計數結果的影響。

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測試片法的原理是將顯色培養基固定在防水紙片上, 培養基內含有細菌生長所需的營養成分和特異性的顯色物質, 當樣品中有細菌存在時, 在適宜的培養環境下, 可在紙片上的顯色培養基中生長并發生顯色反應。與國家標準方法相比, 測試片法不需要預先配制培養基, 測試片上具有網格線和菌落呈現紅色,?便于判斷和計數,而且菌落總數測試片法操作簡便,?可有效提高檢測效率和檢測質量, 降低人力成本。

參考文獻：徐蕾蕊,付溥博,汪琦,李丹,馬丹,陶文靖,曲連海,賈晨,曾靜.測試片法在食品菌落總數檢測中的應用研究[J].食品安全質量檢測學報,2021,12(02):472-478.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.02.010.