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克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）（以下簡稱“克羅諾桿菌屬”）是嬰幼兒乳粉中備受關注的食源性致病菌之一，其嚴重危害著嬰幼兒的健康。

嬰兒配方乳粉生產過程，克羅諾桿菌屬可通過生產原輔料、車間環境、加工設備及工廠周邊土壤、水的渠道污染乳粉，并可能長期生存在生產環境中，造成生產過程的二次污染，對嬰幼乳粉加工環境中的克羅諾桿菌屬的控制尤為重要。

嬰幼兒乳粉加工環境克諾羅桿菌監控方案的構建

食品生產環境中致病菌監控程序構建的主要目的是掌握工廠加工環境中的微生物和衛生狀況；查找目標致病菌及其藏匿位點，降低或消除致病菌風險；驗證環境致病菌監控程序的有效性等。

主要包括：風險車間分區、監控目標微生物、采樣區域及取樣點、采樣頻率、監控周期、取樣方法和檢測方法、結果分析及糾偏措施等。

01監控區域劃分

致病菌不會在生產環境中有留下任何明顯的存在跡象，科學有效的采樣監控有利于在其污染食品之前提前發現風險。生產車間區域龐大，利用好監控分區的原則可提高監控的工作效率。

生產區域一般根據采樣分區的原則分為4個區域。一區是產品接觸面，包括產品設備表面、與包裝前暴露的產品接觸的員工等；二區為非食品接觸面但靠近食品接觸面的區，最有可能攜帶致病菌直接轉移到產品和產品接觸表面，如果二區檢測到致病菌更可能是來自生產環境本身，是監控的重點；三區是加工區域內遠離食品接觸面的區域，比較方便致病菌短暫停留，可以從包裝/加工環境中吸收水分和養分而繁殖，排水管是這個區域的重點采樣點之一；四區是加工區域以外區域，四區的監測可以幫助我們確認某致病菌進入工廠的路徑，進而判斷污染源的來源。

02監測項目

監測微生物項目除了克諾羅桿菌屬外，可以將腸桿菌科作為衛生指示菌。腸桿菌科分布廣泛，是干燥環境的常見菌群，且容易檢測，腸桿菌科的含量顯示了沙門氏菌存在的可能性，以及沙門氏菌和阪崎腸桿菌生長的條件。所以腸桿菌科可作為嬰幼兒乳粉生產過程和環境衛生狀況的指示菌。

03采樣方案設計

采樣方案包括采樣點位及其對應監測項目、采樣數量、采樣頻率、采樣時間等。以上信息的確認需要根據風險程度、歷史數據，以及產品和工藝的克諾羅桿菌屬污染風險評估制定。

采樣點位

一區作為食品直接接觸面，食品直接接觸面是每天做徹底的清潔消毒的，定期做衛生指示菌的檢測驗證，微生物的風險較小，致病菌的污染風險更小，一般不進行克諾羅桿菌采樣。二區、三區的清潔消毒一般沒有一區的控制嚴格，所以有一定的致病菌污染風險，同時接近核心生產區，如果存在了致病菌，交叉污染到一區的可能性就會比較高。

嬰幼兒奶粉加工環境的取樣應特別關注熱處理下游的關鍵取樣，如干燥塔和內包裝區域，這比原料系統或熱處理前的更為關鍵，以及不再進一步熱處理的區域，如干混的配料分裝區域和干混區。

選取比較難清潔和消毒的位點取樣，如焊接或螺栓接合、輸送機的拉鏈接合、格柵以及破裂、修補或其他不平坦的表面。

采樣頻率及數量

根據產品產量、風險評估和歷史數據，可每周、每月或每季度進行一次常規抽樣。對于采樣的頻率和數量，沒有標準的答案，面積大小也不適用全部情況。建議，一個大型生產車間可以從每周50-60個采樣開始，前期盡可能覆蓋更多的風險位點。

采樣時間設計原則

清潔消毒處理后和生產前采樣主要是驗證清潔消毒的效果；生產過程中（例如，設備與產品運行2-4小時后進行）采樣將反映可能導致設備和產品交叉污染的活動的風險；生產線和設備沖洗之后，在清潔消毒之前進行取樣，以便監測排水管路徑上克諾羅桿菌屬的情況。

參考示例

04檢測方法的選擇

對于乳粉企業內控來講可選擇的檢測方法較多，克諾羅桿菌屬要求定性不得檢出，推薦選用PCR方法，腸桿菌科要求定量檢測，可選擇測試片方法、顯色培養基法，操作簡單，使用方便。建議選擇的方法或者產品盡量為國家標準、地方標準、行業標準或AOAC、ISO等國際標準方法，經過國內權威第三方機構評價過的方法，并定期對所測試項目及方法進行方法確認。

05糾正措施

當監控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽性時，須立即采取措施，包括調查、追蹤、擴大采樣點和采樣頻率等。此后，污染點及相關區域至少需要連續進行3次跟蹤測試且結果均為陰性后，才可恢復正常采樣頻率。

進一步的調查取樣時，除了對陽性點取樣，還應考慮對陽性點周圍矢量位置取約3～5個樣。例如，陽性點是3區，應增加檢測2區；陽性點是2區，應增加檢測1區。